Alimentos proteínicos

Aplicación de frío Introducción El uso de las tecnologías emergentes como la refrigeración mantienen la frescura del producto. Sin embargo, existen factores que reducen su actividad de agua generando la desecación, incluso la modificación del pH cambian notablemente su aspecto. Cabe recalcar que ninguna técnica es capaz de garantizar la completa seguridad del producto ya que producen variaciones que pueden ocasionar una ruptura en la cadena de frío y así genera el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes. La congelación es una técnica versátil y conveniente para la preservación de los alimentos. De tal manera que, mantiene sus características organolépticas por un determinado tiempo. A lo largo de la historia, el uso de la congelación se ha manifestado por medio de bodegas de hielo y nieve comprimida en bodegas aisladas. También,  reduce la temperatura por debajo de aquella en la que comienza a formar cristales en el material alimenticio. Los medios de inmersi...

Las carnes que consume el ser humano, son procedentes de animales de abasto, tales como vacuno, porcino, aves, pescado y mariscos. De tal manera que deben de pasar por un proceso de sacrificio y faenamiento adecuado para poder ser consumido. Por lo tanto, en la industria cárnica para que un tejido animal se convierta en carne deberá ser sometido a varias etapas en la que se transformará en un producto destinado al consumo.Entre las etapas, se detallan las siguientes: Transporte Los animales son transportados en camiones desde las granjas donde están siendo criados hacia los distintos sitios de faenamiento. Es importante mantener limpios y desinfectados los vehículos para el transporte. Los animales son descargados en los corrales del matadero.  (IBERF,2005)

Proteínas de insectos 

Fuentes proteícas de origen animal para uso alimentario Por su composición estos alimentos comprenden una garantía nutricional y propiedades funcionales para enriquecerlos mismos. Dentro de este grupo de productos animales como fuente de proteínas se encuentran: Proteínas  lácteas y subproductos  Huevos Contienen proteínas de alto valor biológico, debido a que aportan los 9 aminoácidos esenciales, esto se refleja en las claras, incluyendo su digestibilidad del 90%, es decir su absorción. Al consumir un huevo entero, este aporta el 12% de proteína, pero se ha considerado a la yema como la parte del  contenido con mas fuente de grasa. En el siguiente esquema, se presentan las 13 proteínas que incluye el huevo: Leche  Su valor nuticional es de excelente calidad puesto a que esta conformada por todos los 9 aminoácidos esenciales. Está compuesta por dos tipos de proteínas: Caseína (80%): α-caseína,  β-caseína, K-caseína. Dentro de este grupo de proteínas, al ser prec...

Funcionalidad biológica de las proteínas 

PROTEÍNAS Las proteínas pertenecen a un grupo de macro nutrientes esenciales. Están compuesta de carbono, hidrógeno y oxígeno, son fuente esencial de nitrógeno. A nivel biológico son de vital importancia, ya que su ingesta permite el desarrollo y cumplimiento óptimo de las funciones que se realizan en el organismo. De tal manera que, fortalecen los huesos, músculos y tejidos, incluso logra reparar los tejidos que han sido lesionados.    La hemoglobina es la proteína que llevamos en la sangre, la cual forma parte de nuestro sistema inmunológico.    Estructura química de aminoácidos, péptidos y proteínas Los aminoácidos son la unidad básica de la proteína, ya que están compuestos por un grupo amino ( NH₂), un grupo carboxilo (COOH) y un carbono central. Los aminoácidos  tienen grupos funcionales susceptibles a la ionización, es decir que captan o perder hidrógeno. Cuando en el grupo amino, gana un electrón de hidrógeno , este se convierte en un...