Rigor Mortis y Maduración
Carne Denominación genérica Corresponde a la parte comestible de los músculos de los animales declarados para el consumo humano, entre ellos bovinos, caprinos, porcinos, crustáceos, moluscos, aves de corrala, etc., que han sido pensionados por una entidad que avale su calidad antes y después del faenamiento. Cambios post-mortem Sin embargo, para que la carne sufra los cambios post mortem, el mismo empieza por el sacrificio del animal en el cual se detiene la circulación sanguínea. A partir del faenamiento, dichos cambios son los que convierten el músculo en carne. A continuación, se enlistan cada uno de estos cambios antes mencionados: Regulación hormonal: disminuye la temperatura corporal lentamente, solidifica las grasas y a su vez las oxida generando su aroma característico Aporte de oxígeno: el músculo pasa por un proceso de glucolisis anaeróbica, lo que provoca la disminución de pH y la degradación de las proteínas, dando como resultado el color, exudación y jugosidad a la carn
