Rigor Mortis y Maduración
Carne
Denominación genérica
Corresponde a la parte comestible de los músculos de los animales declarados para el consumo humano, entre ellos bovinos, caprinos, porcinos, crustáceos, moluscos, aves de corrala, etc., que han sido pensionados por una entidad que avale su calidad antes y después del faenamiento.
Cambios post-mortem
Sin embargo, para que la carne sufra los cambios post mortem, el mismo empieza por el sacrificio del animal en el cual se detiene la circulación sanguínea. A partir del faenamiento, dichos cambios son los que convierten el músculo en carne. A continuación, se enlistan cada uno de estos cambios antes mencionados:
- Regulación hormonal: disminuye la temperatura corporal lentamente, solidifica las grasas y a su vez las oxida generando su aroma característico
- Aporte de oxígeno: el músculo pasa por un proceso de glucolisis anaeróbica, lo que provoca la disminución de pH y la degradación de las proteínas, dando como resultado el color, exudación y jugosidad a la carne.
- Disminución de ATP: en este cambio se produce el proceso de rigor mortis y ablandamiento de la carne, generando así, la textura ideal.
Cabe recalcar que, la transformación del músculo se da a partir de procesos químicos, bioquímicos y físicos en la carne. Por lo tanto, estructura de las células musculares y la estructura de las proteínas comienza a cambiar en pocas horas o en varios días dependiendo del animal.
Otro cambio notorio, es la disminución del pH que va desde 7,3 a 5,4, cual se genera mediante la producción de ácido fosfórico y láctico.
Rigor Mortis
Los cambios que se desarrollan en este proceso dan paso a:
- Pérdida gradual de la capacidad de poder generar ATP, dando como resultado su agotamiento.
- La Actina y la Miosina se unen de una manera irreversible provocando el endurecimiento de las fibras musculares.
- El proceso de rigor mortis para que finalice depende mucho de la especie, aproximadamente es de 1 a 12 horas. Además, que en esta etapa se pierde la excitabilidad y la extensibilidad muscular.
- La hidrólisis de ATP aumenta las interacciones de las proteínas al mismo tiempo que libera la unión de la miosina sobre la activa.
- Transformación de oximioglobina a mioglobina por pérdida de oxigeno.
En la siguiente figura, se muestra brevemente los cambios que se dan en el proceso de rigidez cadavérica:
Por lo tanto, el proceso de Rigor Mortis debe suceder en un tiempo limitado dependiendo de la especie, en la siguiente tabla se detallan los tiempos que se deben de toma en cuenta:
Rigor Mortis | Carne de vacuno | Carne de porcino | Carne de aves |
Tiempo | 10-14 horas | 4-8 horas | 2-4 horas |
Sin embargo, las fibras musculares de las carnes blancas son más blandas que las de las carnes rojas. Además que su pH desciende de manera más rápida que en la carnes rojas.
En la industria cárnica, después del faenamiento, el animal es llevado a refrigeración y desde ahi empieza su proceso de rigor mortis, para después ser transformado.
También, el efecto de la temperatura en el metabolismo post-mortem influye en el tiempo, ya que en temperaturas de congelación este puede tardar 3-4 semanas, mientras que al permanecer la temperatura a 20°C puede tardar 2 días el proceso de maduración y por ende su deterioro.
Post-Rigor Mortis
A pesar de ser una etapa de endurecimiento se debe realizar a todos los músculos cárnicos después del faenamiento por 2 a 3 días para que pueda cumplir con el mismo. Al pasar este tiempo determinado, desaparece la rigidez muscular pero aumenta la terneza. También, un pH haciendo 6,5 y por ende recupera su capacidad de retención de agua.
Maduración
Este etapa ocurre posteriormente al sacrificio y frenado.Durante el proceso de la maduración, se siguen produciendo cambios ya que existen combinaciones de transformaciones que se originan en el músculo del animal de abasto. Además, este etapa proporciona a la carne propiedades de color y terneza desarrollando así, el aroma y cambios en su textura.
Sin embargo, el impacto más notable sobre la calidad de la carne se nota en su aspecto relacionado con el ablandamiento la degradación de las proteínas miofibrilares.
Cómo se puede visualizar en la siguiente imagen, el lado izquierdo se presenta una carne en estado de deterioro debido al mal faenamiento y por ende el proceso post mortem y rigor mortis, mientras que la carne que está en el lado derecho es distinta debido a que su proceso de faenamiento ha sido llevado correctamente.
El tiempo de maduración dependerá de los distintos tipos de especies. A continuación, se muestra una tabla que detalla cada uno:
Especie | Tiempo |
Res | 20-28 días |
Aves | 4-6 días |
Cerdo y ovinos | 10-14 días |
Pescados | 3-8 días |
Defectos de calidad
Es importante recordar que existen defectos en la calidad de la carne debido a las malas prácticas de estos procesos antes mencionados. Los mismos están determinados por los efectos que generan sobre la calidad de la carne que surgen de la liberación de hormonas (epinefrina), dando como resultado:
- Estrés agudo: se da corto plazo inmediatamente antes del sacrificio.
- Estrés crónico: a largo plazo a partir de las condiciones de crianza del animal.
Cambios en el color
En general, la carne en su estado natural se encuentra como oximioglobina que tiene un color rojo vivo y brillante, mientras que al tener una reducción de oxígeno esto se convierte en metamioglobina la cual tiene un color pardo. Sin embargo, al producirse una segunda reducción + una oxidación da como resultado la deoximioglobina con una tonalidad de rojo púrpura.
Fuente: (Gominolasdepetroleo,2011)
A partir de la metamioglobina, si se produce una reducción más oxidación se genera la coleomioglobina que tiene un aspecto verdoso, asimismo al efectuarse la oxidación da como resultado una carne porfirinas libres y oxidadas que tienen un aspecto amarillento e incoloro, es decir estas carnes ya se encuentran en estado de putrefacción.
Acortamiento por frío
Consiste en un efecto en el cual se expone el músculo a temperaturas frías (>14-10°C). Al bajar el intervalo de temperatura la carne se somete a un proceso de aletargamiento el cual induce a la interacción entre la actina y la miosina. Además de qué causan la contracción y acortamiento dando como resultado una carne muy dura al momento de ser cocinada.
Efecto en el descenso de pH
El no someter a refrigeración la carne después del faenamiento tiene efectos sobre su pH, por lo que tiene un incremento en su temperatura y por ende su pH desciende en menos de 2 horas, mientras que someterla a congelación su pH tardará en descender en aproximadamente unas 20 horas.
Características que determina la experiencia del consumidor
Cómo ya se había mencionado la calidad de la carne está relacionado con las buenas prácticas de faenamiento, por lo que se debe de tener en consideración que al ser expendidas al consumidor deben prevalecer ciertas características tales como:
Jugosidad: la retención de agua, el contenido graso y el pH.
Terneza: está determinada a partir de la edad del animal, el proceso post mortem y faeamiento, pH, temperatura de almacenamiento y el sexo del animal.
Flavor: en base a la dieta del animal, el contenido de grasa, la genética y el sexo, pH y edad del animal.
Finalmente, en el siguiente video se muestra una explicación breve y precisa de cuáles son los factores y los efectos que influyen en los cambios de la calidad de la carne, además de como es determinada por el consumidor al momento de adquirirla.
Bibliografía
Fenómenos cadavéricos, 2008. Bucle de Retroalimentación "Rigor Mortis". Obtenido de: http://fenomenoscadavericos.blogspot.com/2008/07/bucle-de-retroalimentacin-rigor-mortis.html
Palanca, 2017. La maduración de la carne. Obtenido de: https://www.palancacarnissers.com/la-maduracion-de-la-carne/
Gominolasdepetroleo, 2011. Sobre el color de la carne. Obtenido de: http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/09/sobre-el-color-de-la-carne-i.html
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