Principales fuentes proteínicas para uso alimentario e industrial

Fuentes proteícas de origen animal para uso alimentario

Por su composición estos alimentos comprenden una garantía nutricional y propiedades funcionales para enriquecerlos mismos.
Dentro de este grupo de productos animales como fuente de proteínas se encuentran:

Proteínas  lácteas y subproductos 

Huevos

Contienen proteínas de alto valor biológico, debido a que aportan los 9 aminoácidos esenciales, esto se refleja en las claras, incluyendo su digestibilidad del 90%, es decir su absorción.
Al consumir un huevo entero, este aporta el 12% de proteína, pero se ha considerado a la yema como la parte del contenido con mas fuente de grasa.
En el siguiente esquema, se presentan las 13 proteínas que incluye el huevo:

Leche 

Su valor nuticional es de excelente calidad puesto a que esta conformada por todos los 9 aminoácidos esenciales. Está compuesta por dos tipos de proteínas:

  • Caseína (80%): α-caseína, β-caseína, K-caseína. Dentro de este grupo de proteínas, al ser precipitadas se obtienen productos lácteos.
  • Suero(20%): se forman a partir de la suspensión de la caseína, entre ellas se encuentran, lactoalbúmina, lactoglobulina, albúmina sérica, inmunoglobulina G1, G2 Y A7.

Proteínas cárnicas de diferentes orígenes

Proteínas musculares

Dentro de este grupo de proteínas proveniente de una serie de animales tales como: peces, cordero, cerdo, ternera, pollo y pavo. Su principal características es que contiene alto valor nutricional, debido a los 9 aminoácidos esenciales. Por lo tanto contribuyen a la biodisponibilidad de micronutrientes (Fe, Se y Zn) y son digeribles para el ser humano. 
Las proteínas que componen el músculo abarcan el 20% y el 80% de la masa seca en el tejido magro.
Mediante el siguiente mapa, se presenta la clasificación de las proteínas musculares: 


Principales fuentes proteicas de origen animal

Se diferencian en su composición química, es decir, el contenido de proteína y grasa.
Por lo tanto, el nivel de calidad de la carne corresponde a su contenido proteíco.
En la siguiente tabla, se identifican los distintos tipos de carnes con el porcentaje correspondiente a la proteína y grasa. 

 CARNE    PROTEÍNA GRASA
 Cerdo
 21,393,65 
 Pollo19,66 4,12 
 Pescado17,9 0,8
 Res 14,9723,52 
 Conejo 20,055,55 
 Cordero14,97 23,54 
 Pavo19,81 8,97 

En el siguiente vídeo, se presentan lo tan beneficiosas que son las proteínas de origen animal.











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