Faenamiento y cambios post-morten

Las carnes que consume el ser humano, son procedentes de animales de abasto, tales como vacuno, porcino, aves, pescado y mariscos. De tal manera que deben de pasar por un proceso de sacrificio y faenamiento adecuado para poder ser consumido.

Por lo tanto, en la industria cárnica para que un tejido animal se convierta en carne deberá ser sometido a varias etapas en la que se transformará en un producto destinado al consumo.Entre las etapas, se detallan las siguientes:

Transporte

Los animales son transportados en camiones desde las granjas donde están siendo criados hacia los distintos sitios de faenamiento. Es importante mantener limpios y desinfectados los vehículos para el transporte. Los animales son descargados en los corrales del matadero.

(IBERF,2005)

Ayuno

En bovinos y porcinos, se le suspende la alimentación por aproximadamente 12-16 horas, pero la hidratación si es continua debido a que se pueden estresar por el calor.

Una vez dentro de los sitios de faenamiento, deberán ser evaluados para verificar su estado de salud y bienestar.

En aves de corral, el proceso es distinto ya que se realiza desde la granja con la suspensión de alimentación por 8 a 12 horas y la hidratación es continua ya que estos animales son susceptibles al calor, provocando así el estrés, por ello es necesario que se verifique que su área este ventilada.

Técnicas de aturdimiento

El aturdimiento es la perdida de conciencia previa a la muerte del animal. Este proceso va de la mano con el sangrado. Por lo que ayudan a evitar el sufrimiento del animal y mejorar la calidad de la carne.

En el siguiente esquema, se detallan las técnicas de aturdimiento en animales de abasto:

Desuelle

Permite el sangrado, es decir el drenado de sangre del cuerpo del animal (3-3,5% peso). Para ello, se debe realizar un corte en la parte ventral del cuello, debajo de la cabeza para romper la tráquea, esófago y arterias carótidas y yugulares.

Desangrando

Este proceso permite el drenado del cuerpo y provoca anorexia cerebral, haciendo que exista una deficiencia de oxígeno en la sangre de lo animales. Por lo tanto existe, distintos tiempos y cortes para cada una de las especies:

ESPECIE	CORTE Y TIEMPO
Bovinos	Corte de vasos sanguíneos, 30 segundos después del aturdimiento.
Porcinos	Corte venas yugulares y arterias carótidas, 25 segundos después del aturdimiento.
Aves	Corte de vasos sanguíneos, 30 segundos después del aturdimiento

Durante esta etapa, la sangre es recolectada en bandejas, ya que sirve como materia prima para la creación de subproductos.

Escaladado

Para los porcinos, esta es una etapa de vital importancia, debido a que por medio de la inmersión en agua caliente (62-63°C por 5-6min), la aspersión por túneles cerrados y la condensación en túneles de vapor y agua fría, se podrá retirar las cerdas de pelo que tienen en la piel.

Fuente: (Granados, 2016)

Depilado

Los cerdos son depilados con la ayuda de máquinas que se encargan de movilizar toda la epidermis, a una temperatura que no pase de los 60-70°C para evitar la desnaturalización de las proteínas. Luego, son chamuscados a temperaturas de 900-1000°C por 15 segundos para eliminar las cerdas mas pequeñas. Finalmente, son llevados a duchas para ser lavados con agua a presión para eliminar el resto de pelos ante carbonizados.

Evisceración y corte de patas y cabeza

Se extraen las vísceras abdominales y toráxicas bovinas durante el transcurso de los 45 minutos que se produjo la muerte del animal, ya que así se evita la contaminación. Es recomendable que se realice una revisión de un veterinario para que evalúe la calidad higiénica de la carne para su consumo.

Fuente: (FAO, 2014)

Finalmente se realiza el corte de las patas y la cabeza por medio de sierras eléctricas. Se realiza un lavado y se almacena en cámaras de maduración.

Faenamiento de bovinos y caprinos