Funcionalidad, propiedades y aspectos legales del consumo de proteínas alimentarias
Funcionalidad biológica de las proteínas 
Por sus características químicas, las enzimas tiene estructura única, ya que actúan sobre un substrato, formando un complejo enzima-substrato donde la enzima es liberada por un lado y así mismo el producto.
Aspectos legales y efectos negativos del consumo de proteínas
alimentarias
Los alimentos están compuestos por diversos tipos de proteína, por lo que son considerados heterogéneos.Dichas proteínas tienen diversa funciones tales como:
Propiedades nutricionales de las proteínas alimentarias
Enérgicamente aporta el 15% de calorías de la dieta total, representando así un 1g de proteína=1cal. Por lo que es recomendable consumir de 2 a 3 raciones de alimentos enriquecidos de la misma. Sin embargo, esto depende de la edad y la actividad física.
Las proteínas aportan 20 aminoácidos esenciales, de los cuales 8 son considerados esenciales para los adultos y 9 para niños. Se los considera esenciales ya que los seres humanos no podemos sintetizarlos a partir del consumo de alimentos. 
Fuente: Gonzales,R. (2019)
Por otro lado, los aminoácidos no esenciales son aquellos que el ser humano puede sintetizar a partir de los esenciales.
Fuente: Gonzales,R. (2019)
Existen dos factores que determinan el valor nutricional de las fuentes proteínicas,tales como:
- Contenido proteínico: el requerimiento energético debe cubrir el 8-10% del aporte calórico.
- Calidad de la proteína: relación de la proporción y el tipo de aminoácidos que se requiere y la biodisponibilidad del mismo.
Biodisponibilidad
Es un factor condicionante de la calidad de la proteína consumida, ya que existen alimentos ricos en proteínas pero al momento de ser digeridos este puede ser inaccesible para nuestro organismo. Incluso puede haber la dificultad para digerir o que se es intolerante a dicho alimento.
Además existen proteínas que no pueden combinarse con vegetales, ya que actúan como quelantes, por ende no sean bien absorbidos los nutrientes. También los factores antinutricionales se derivan como inhibidores de enzimas.
Por otro lado, el tamaño y el área superficial de la proteína puede complicar el proceso de digestión. De igual manera, el proceso tecnológico por el cual fue sometida la proteína puede aumentar o disminuir la digestibilidad.
La biodisponibilidad de los aminoácidos de origen animal es mayor que el de los de origen vegetal. Propiedades funcionales
La calidad de las proteínas se mide por la capacidad de formar geles, desarrollar películas, retener agua, absorber grasas, formar espuma, emulsionar y disolverse en diversas condiciones de pH.
Las aplicaciones funcionales depende de factores intrínsecos y extrínsecos:
Intrínsecos Extrínsecos Tipo de aminoácidos que contiene en su estructura. Temperatura Secuencia de ordenamiento de los aminoácidos. pH La distribución de los residuos polares. Presencia de sal
Propiedades tecnológicas
Proteínas alimentarias como enzimas
A nivel nutricional: ayudan a descomponer las proteínas en aminoácidos, son enzimas digestivas que desdoblan las proteínas ya que así podríamos asimilarlas en nuestro torrente sanguíneo .
A nivel biológico: facilitan la digestión y absorción.
A nivel tecnológico: permite realizar el proceso de hidrólisis, que ayuda a mejorar propiedades del alimento dependiendo de el tiempo de reacción, temperatura y el grado de hidrólisis.
Ejemplo: en el caso de los productos cárnicos, el uso de papaína, bromelina, permite que se rompan estructuras proteicas y por ende se produce el ablandamiento de la carne.
Todas las proteínas son enzimas, ya que son parecidas. Sin embargo, se las considera catalizadores biológicos porque aceleran reacciones químicas esenciales.
En la industria alimentaria, las reacciones enzimáticas pueden ser deseables e indeseables:
| Deseables | Indeseables |
- Coagulación de la leche. - Maduración del queso y fruta. - Ablandamiento de la carne | - Pardeamiento de frutas. - Enraciamiento de grasas. |
Fuente: Acosta,F. (2018)
Incluso por ser altamente especificas, presentas diferentes comportamientos:
- El proceso de catalización ocurre en un rango optimo de temperatura y pH.
- El calor o cambios de pH desnaturalizan las enzimas, por ende no puede unirse a los substratos (inactivando o inhibiendo).
Fuente: Badui, S. (2006).
Alérgenos alimentarios
Al momento de consumir una proteína o enzima, estas pueden producir un efecto negativo en la salud, denominadas alergias alimentarias que afectan al 5% de adultos y el 8% de niños.
De tal manera que una alergia es una reacción inmunológica a las proteínas, ya que suele ser confundida con una intolerancia debido a que esta es una reacción gastrointestinal.
Fuente: Nueva Dietética, (2011)
Por lo tanto, las alergias alimentarias se evidencia a edades muy tempranas, pero se desarrollan después de haber consumido el alimento. La presencia de dichas alergias, se muestran como:
- Hinchazón en los labios
- Erupción cutánea
- Urticaria
- Choques anafilácticos
- Muerte
Finalmente, a nivel biológico una alergia se da por la supresión de la respuesta inmune a un antígeno (proteína). Para prevenir dicha alergia, es evitar su consumo porque los efectos pueden ser intensos. De tal manera que, en la industria alimentaria se debe dar a conocer la composición que contienen los alimentos envasados.
Bibliografía
Acosta, F. (2018). Constitución química de los seres vivos. Website https://www.emaze.com/@AOLLWCIFI.
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos (Cuarta). Edo. México, México: Pearson Addison
Wesley
Nueva Dietética, (2011). Las alergias alimentarias y el futuro de los alimentos sin alergenos. Website https://www.zeroallergen.com/las-alergias-alimentarias-y-el-futuro-de-los-alimentos-sin-alergenos/
Gonzalez, R. (2019). Revista educativa TuTareaEscolar.com. Funciones de los aminoácidos. Website https://www.tutareaescolar.com/funciones_de_los_aminoacidos.html.
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