Fuentes proteicas no convencionales y alimentos proteicos del futuro

Proteínas de insectos 
Durante siglos, en varias culturas la práctica del consumido de insectos como alimento ha sido de gran apogeo. En la actualidad, 2 mil millones de personas consumen insectos principalmente en Latino américa, Asia y África. Estos insectos tienen buen sabor, son nutritivas, son de bajo costo y de fácil reproducción. 
Insectos comúnmente consumidos
La ciencia se ha centrado en el consumo de insectos, debido a que tiene alto contenido proteico. Ademas que contienen la mayoria de los aminoacidos esenciales que el organismo necesita.
En la siguiente tabla se detallan los insectos comestibles de acuerdo a el porcentaje de proteína que contienen:
                                
 Especie InsectoProteína      (%)
 Coleoptera Larvas 23-66%
 Lepidoptera Mariposas 14-68%
 Hemiptera    Escarabajos 42-74%
 Hymenoptera Hormigas 13-77%
 Odonata Libélulas  46-65%
 Orthoptera    Chapulines    23-65%
Sin embargo, se ha desarrollado diversas tecnologías en las que se aplican estos insectos para formar parte de un producto rico en proteínas, en la mayoría de estas tecnologías forman parte de harina para galletas e incluso como parte de la medicina. 
En los siguientes vídeos podremos ver, como se aplican y se elaboran estos productos a partir de los insectos antes mencionados:
Proteínas de algas
Las plantas marinas son implementadas en alimentos y ficocoloides (sustancias poliméricas, como gomas). El principal país productor de este tipo de alimentos es China (90%), seguido de Francia, Corea, Japón y Chile. Sin embargo, la gran ventaja que tienen estos alimentos es que de las 221 especies que existen, 145 se usan para la producción de alimentos y 101 para ficocoloides. En el siguiente diagrama, se especifican algunas especies con sus respectivos valores proteínicos: 
Su digestibilidad es relativamente alta debido a que en varias pruebas in vitro se ha detectado que la pepsina, pancreatina y la pronasa son capaces de sintetizar estos compuestos proteicos de forma efectiva. Con mayor digestibilidad están la especies Porphyra tenera y Palmaria palmata.
Carne in vitro
Es un producto o un músculo que se obtiene a partir de células madres de un animal sin la necesidad de ser sacrificado. Este tipo de producción seria eco sustentable ya que puede reducir la producción de dióxido de carbono como los gases de efecto invernadero, así disminuyendo el impacto ambiental. Dentro de la seguridad alimentaria, es un método viable ya que al no estar en contacto la carne con implementos o maquinarias, este podría estar inocuo. 
Para realizar el proceso de obtención de carnes in vitro, las cuales se producen en un biorreactor con ayuda de la tecnología de ingeniería de tejidos, se debe conocer cada uno de los siguientes pasos: 
1. Obtención de células madres ya sea del tejido muscular, embriones o células somáticas.
2. Inducción de diferentes células musculares. 
3. Cultivo y reproducción de células en el biorreactor.
4. Desarrollo de fibras musculares y tejidos en andamios o microportadores.

Fuente: (Razón&Saber,2019)
El uso de la bioingeniería, se aplica en la biología sintética (microorganismos) que son los encargados de la producción y optimización de moléculas individuales. A nivel industrial, permite obtener varios productos como aditivos alimentarios y enzimas. 
Sin embargo, la carne in vitro, carece de los nutrientes necesarios, es costosa y que aún no solventa las limitaciones sociales de la comunidad. Por otro lado, aun no ha sido desarrollado a gran escala, ademas que con este tipo de método no se ha podido identificar las fibras musculares, tejido adiposo,etc. 
Impresión 3D de productos cárnicos
Esta tecnología ha sido desarrollada  para la fabricación de alimentos de tipo vegano, en base de almidones proteicos de origen vegetal o algunos aditivos que ayudan alcanzar la textura del producto. Incluso, una de sus ventajas es que ofrece la oportunidad de diseñar nuevos productos alimenticios con un valor nutricional y un perfil sensorial mejorado. Además permite combinar ingredientes nutricionalmente equilibrados y satisfacer necesidades individuales como al masticar y tragar. 
En el siguiente vídeo, se puede visualizar la propuesta del italiano Guiseppe Scionti sobre la impresión de filetes de carne en 3D: 


Bibliografía
Razón&Saber,2019. La carne artificial ha llegado para quedarse. Obtenido del website: https://www.razonysaber.com/Tecnologia/La-Carne-Artificial-ha-llegado-para-quedarse.htm

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